Цель мукомольно-технологического качества твердой пшеницы

Твердая пшеница является весьма значимой культурой в Средиземноморском регионе; однако ее применение сильно различается. Например, хотя она почти исключительно используется в приготовлении макаронных изделий в европейских странах, она в равной степени используется на Ближнем Востоке и в Северной Африке для производства хлеба, а также для макарон, кускуса, булгура и различных других применений. Чтобы соответствовать этим разнообразным применениям, твердая пшеница должна обладать различными технологическими характеристиками и проходить ряд процессов трансформации.

Objective of milling and technological quality of durum wheat

Цель мукомольно-технологического качества твердой пшеницы

Коммерческое измельчение твердой пшеницы преследует две основные цели:

1. a) достижение максимально возможного выхода помола;
2. b) удовлетворение потребностей и требований клиентов;

Следовательно, идеальная твердая пшеница должна обладать превосходными технологическими качествами и давать достаточное количество крупы при измельчении. Хотя клиентам требуется крупа с определенными характеристиками для различных применений, таких как макаронные изделия, кускус, хлеб и булгур, существуют определенные фундаментальные или технологические характеристики, которые сама пшеница должна постоянно демонстрировать. Кроме того, на некоторые технологические свойства крупы может влиять процесс измельчения. Объединенные свойства пшеницы и крупы определяют «технологическое качество твердой пшеницы и крупы», которые также называются «мукомольной ценностью твердой пшеницы» и «макаронной ценностью» соответственно.

Мукомольная ценность твердой пшеницы определяется количеством извлеченной крупы с желаемыми технологическими свойствами. На этот выход может влиять несколько факторов:

1. a) Содержание влаги в зерне должно быть как можно ниже.
2. b) Примеси и посторонние семена оказывают отрицательное влияние на урожайность.
3. c) Из-за удлиненной формы, твердой текстуры и низкой влажности зерна твердой пшеницы склонны к поломке во время сбора урожая, что затрудняет извлечение сломанных зерен во время процесса очистки.
4. d) Мелкие зерна непригодны для помола из-за низкого соотношения эндосперма к отрубям.
5. e) Все зерна должны иметь одинаковый размер.
6. f) Пророщенные зерна могут привести к получению макаронных изделий с плохими кулинарными качествами.
7. g) Твердая текстура твердой пшеницы является генетической особенностью, связанной с твердостью эндосперма и прочными связями между крахмалом и белком. Отсутствие белка, называемого белком 15К, на поверхности гранул крахмала может способствовать ее более твердой текстуре. Поскольку эндосперм легче фрагментируется между гранулами крахмала во время помола, крупа должна соответствовать промышленным требованиям, достигая размера частиц 300–400 мкм.